สำหรับคนรักสุขภาพคำว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนคงเริ่มเป็นที่คุ้นหูกันมากขึ้น เพราะในช่วงไม่กี่ปีนี้ได้มีการพูดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนกันอย่างกว้างขวาง ทั้งช่วยลดน้ำหนัก ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และช่วยชะลอความแก่ เป็นต้น ด้วยประโยชน์เหล่านี้หลายคนคงเริ่มอยากจะลองทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนกันแล้ว แต่คงมีผู้คนอีกไม่น้อยที่ยังสงสัยว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนคืออะไร มีวิธีการทานแบบไหน บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนให้มากขึ้น
การจะเข้าใจถึงแก่นของอาหารนั้น สิ่งหนึ่งที่จะทำให้เราดื่มด่ำไปกับรสชาติอาหารได้อย่างเต็มที่คือการรู้ถึงที่มาและต้นกำเนิดของอาหารเหล่านั้น สำหรับอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมีอดีตย้อนไปได้ถึงยุคอารยธรรมอียิปต์ ต่อเนื่องมาถึงกรีกและโรมันโบราณ
แผนที่แสดงพื้นที่แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ที่มา : https://www.shutterstock.com/
Mediterranean หมายถึง ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเป็นทะเลระหว่างทวีป คั่นกลางทวีปยุโรปที่อยู่ทางเหนือ และทวีปแอฟริกาที่อยู่ทางใต้ และเอเชียที่อยู่ทางตะวันออก ดินแดนนี้เป็นต้นกำเนิดของอารยธรรมตะวันตกที่รุ่งเรืองมาหลายศตวรรษ Mediterranean Diet จึงมีความหมายถึง อาหารในวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนั่นเอง ดังนั้นอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนจึงไม่ใช่ผลผลิตทางวัฒนธรรมของชนชาติใดชนชาติหนึ่งแต่เกิดมาจากการแบ่งปันวัฒนธรรมร่วมกันของชนชาติในบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีหลายปัจจัยที่ทำให้ผู้คนบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีวัฒนธรรมอาหารร่วมกัน ได้แก่
สภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศ เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้บริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีความอุดมสมบูรณ์ ส่งผลให้ทำการเกษตรได้ผลผลิตดี โดยเฉพาะมะกอก พืชผัก องุ่น ธัญพืช และเครื่องเทศ ซึ่งผลผลิตเหล่านี้ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการดำเนินชีวิต ส่วนที่เหลือจากการบริโภคจึงนำไปค้าขาย
ด้วย ที่ตั้ง ของบริเวณนี้ทำให้สามารถเจริญเป็นศูนย์กลางการค้าและการแลกเปลี่ยนได้ ผลผลิตทางการเกษตรและสินค้าแปรรูป จึงกลายเป็นสินค้าสำคัญและกระจายไปทั่วบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารของผู้คนบริเวณนี้ ผู้คนที่ไปทำการค้าขายในดินแดนห่างไกลกยังได้นำเอาวัฒนธรรมทางอาหารของตนไปเผยแพร่ แลกเปลี่ยนกับชนพื้นเมืองก่อให้เกิดการผสมผสานของวัฒนธรรมอาหารอีกด้วย
สงคราม เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่หล่อหลอมความเป็นอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เพราะเมื่ออารยธรรมใดได้ชัยชนะในการทำสงคราม พวกเขามักนำเอาการปกครองและวัฒนธรรมของตนเข้าไปครอบงำสังคมของผู้แพ้สงคราม ซึ่งการทำอาหารก็เป็นวัฒนธรรมหนึ่งที่ถูกนำไปเผยแพร่พร้อมกับชัยชนะ
ปัจจุบันประเทศรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมี 21 ประเทศ อยู่ในทั้ง 3 ทวีป อาหารในแต่ละประเทศก็จะมีเอกลักษณ์ของความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนในรูปแบบของประเทศตนเอง โดยจะมีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ร่วมกันที่เรียกว่า Three Staples of Mediterranean diet นั่นคือ มะกอก ธัญพืช และองุ่น
วัตถุดิบในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
มะกอก ใช้ทั้งในรูปแบบผลสดและนำมาสกัดเป็นน้ำมันมะกอกใช้ในการปรุงอาหารทุกชนิด พบการใช้น้ำมันมะกอกในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนกว่า 40% ในปริมาณไขมันปกติที่คนบริโภคในแต่ละวัน แต่ไขมันจากน้ำมันมะกอกเป็นไขมันชนิดดี ปราศจากอนุมูลอิสระจึงส่งผลดีต่อสุขภาพ
ข้าวสาลี เป็นหนึ่งในธัญพืชที่สามารถปลูกได้ทั่วภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนเช่นกัน โดยนำมาแปรรูปเป็นพาสตาหรือขนมปัง รวมไปถึงเมนูอย่าง Couscous ชาวเมดิเตอร์เรเนียนนั้นทานธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งถือว่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ชั้นดีต่อร่างกาย
องุ่น ถือว่าเป็นผลไม้แห่งเมดิเตอร์เรเนียน สามารถเอามาทำเป็นไวน์ หรืออบแห้งเป็นลูกเกด เพื่อเพิ่มรสชาติในสลัดหรือเครื่องดื่ม การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่พอเหมาะมีผลดีต่อระบบไหลเวียนเลือดของร่างกาย
วัตถุดิบอื่นๆ ที่มีการใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ผัก เช่น มะเขือม่วง อาร์ติโช้ค มะเขือเทศ แตงกวา ผักโขม ผักกาดแก้ว และหอมแดงมีทั้งรับประทานสดและนำไปผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น ย่าง อบ เป็นต้น
เนื้อสัตว์ เนื่องจากมีพื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์จำกัด ปศุสัตว์จึงเป็นการเลี้ยงสัตว์ขนาดเล็กเช่น แพะ แกะ สุกรและไก่ เนื้อสัตว์มักจะถูกปรุงด้วยการย่าง มีการใช้นมและผลิตภัณฑ์จากนมของแกะและแพะในรูปของโยเกิร์ตและชีส
อาหารทะเล อาหารเมดิเตอร์เรเนียนจะใช้อาหารทะเลเป็นโปรตีนหลัก เนื่องด้วยการมีพื้นที่ติดทะเล ในอาหารทะเลมีโปรตีนที่จำเป็นและกรดไขมันดีต่อร่างกาย
เนื่องจากมีภูมิอากาศที่เหมาะสมในการปลูกพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ ตัวอย่างเช่น โหระพา ออริกาโน ไธม์ โรสแมรี่ พาร์สลี่ มินท์ กระเทียม หญ้าฝรั่น เป็นต้น จึงมีการใช้สมุนไพรในการประกอบอาหาร
เมื่อเปรียบเทียบอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนในปัจจุบันและอดีต ถึงแม้หลักการและส่วนประกอบของอาหารไม่ได้เปลี่ยนไปจากอดีตมากนักแต่จุดมุ่งหมายของอาหารในปัจจุบันมีการคำนึงถึงโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น กล่าวคือเดิมนั้นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเน้นวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ พยายามปรุงหรือผ่านวิธีประกอบอาหารให้เรียบง่ายที่สุด ไม่ได้เน้นคำนึงเรื่องของโภชนาการและสุขภาพเหมือนในปัจจุบันแต่ผลพลอยได้ทางด้านสุขภาพที่ดีของผู้คนในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนก็ได้ทำให้นักวิทยาศาสตร์หันมาสนใจอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมากขึ้น
ก่อนหน้าทศวรรษที่ 1950 อาหารเมดิเตอร์เรเนียนยังเป็นแค่วัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่นรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แต่หลังจากมีการศึกษาเกี่ยวกับการส่งผลต่อสุขภาพอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน โดยนักชีววิทยาชาวอเมริกันชื่อ Ancel Keys ได้ทำการศึกษาโภชนาการของผู้คนที่อาศัยในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะกลุ่มผู้ที่อาศัยในเกาะครีต (อยู่ทางตอนใต้ของประเทศกรีซ) ซึ่งมีอัตราผู้มีอายุยืนยาวมากกว่าที่อื่น จากผลการสำรวจประชากรในช่วงทศวรรษที่ 1950 ตามด้วยคนในแถบอิตาลี สเปนและฝรั่งเศสตอนใต้ โดยเขาได้สันนิษฐานว่าอาหารการกินของผู้คนในแถบนี้ที่มีความคล้ายคลึงกันน่าจะมีผลต่อการมีอายุที่ยืนยาว Keys จึงทำการศึกษาถึงอาหารของผู้คนในแถบนี้ และเผยแพร่การศึกษาของตนเองออกไปในปี 1975
การศึกษาในภายหลังพบว่า ผู้คนในบริเวณนี้มีการบริโภคเนื้อแดง ไขมันสัตว์และอาหารหวานในปริมาณน้อยและทานผลิตภัณฑ์จากนม ไก่และไข่ในปริมาณที่เหมาะสม โดยเพิ่มปริมาณโปรตีนจากอาหารทะเลในแต่ละมื้ออาหารให้มากขึ้น เลือกใช้วัตถุดิบประกอบอาหารที่หลากหลายทั้งจากผักสดและธัญพืช ใช้ไขมันจากน้ำมันมะกอกเป็นไขมันหลัก บริโภคแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสม รวมไปถึงมีการออกกำลังกายร่วมด้วย ปัจจุบันมีการสรุปสัดส่วนของรูปแบบอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนออกมาเป็น Mediterranean diet’s pyramid ซึ่งสามารถนำไปปรับใช้ในชีวิตประจำวันเพื่อสุขภาพที่ดีได้
Mediterranean diet’s pyramid
ที่มา : https://oldwayspt.org/
ผลการศึกษาทำให้อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนได้รับความสนใจมากขึ้น การศึกษาต่อ ๆ มาพบผลการศึกษาที่บ่งบอกว่าอาหารรูปแบบนี้มีส่วนช่วยในลดและป้องกันโรคหลาย ๆ โรคที่ส่งผลต่อชีวิตของคนในยุคปัจจุบันทั้งโรคมะเร็ง หัวใจ ความดันโลหิต เบาหวาน อัลไซเมอร์ ช่วยชะลอความแก่ บำรุงสภาพผิว รวมไปถึงช่วยควบคุมน้ำหนักด้วย จากประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติของอาหารทำให้อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนได้รับความสนใจอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก
ในปี ค.ศ. 2013 UNESCO ได้กำหนดให้ อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ ด้วยเหตุผลที่อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมีความเชื่อมโยงของทักษะ ความรู้ พิธีกรรม สัญลักษณ์ ประเพณี การเกษตร และการบริโภคอาหารเข้าไว้ด้วยกัน
หากมองลงไปให้ลึกกว่าความเป็นอาหารที่มีรสชาติดีเยี่ยมและให้ผลดีต่อสุขภาพแล้วนั้น อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นรากฐานของอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ของโลก ทั้งอียิปต์ กรีก และโรมัน พวกเขาได้ใช้ประโยชน์จากอาหาร สร้างสรรค์และส่งต่อความก้าวหน้าให้แก่โลกมากมาย อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนจึงเป็นอีกมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้ถูกส่งต่อมาถึงเราในปัจจุบัน นั่นหมายความว่าขณะที่คุณกำลังดื่มดำกับรสชาติเมดิเตอร์เรเนียน...คุณอาจจะกำลังทานอาหารแบบเดียวกับที่ คลีโอพัตราที่ 7 ผู้เลอโฉม หรือ จูเลียซ ซีซาร์ ผู้ยิ่งใหญ่ เคยทานมาก่อนก็ได้นะครับ…
อ้างอิง
วิจัยชี้ กินอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน มีส่วนช่วยลดการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ตอนที่ 1. (2561). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.thaiheartfound.org/category/details/food/441
อาหารเมดิเตอร์เรเนียน ต้านอัลไซเมอร์. (2561). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://www.honestdocs.co/mediterranean-cuisine-alzheimer-s-disease-prevention
Froggielicious. (2560). อาหารเมดิเตอร์เรเนียน เรียบง่าย ร่วมสมัย. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://40plus.posttoday.com/health/2916/
An Introduction to Mediterranean Cuisine. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://tableagent.com/article/an-introduction-to-mediterranean-cuisine/
Aurelio, A. (2010). The mediterranean countries – Part 1. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/mediterranean-diet-the-mediterranean-countries-part-1/
Aurelio, A. (2011). The origin and history of the mediterranean diet. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/mediterranean-diet-the-origin-and-history/
Aurelio, A. (2014). The Mediterranean Diet : “A Global Revolution” ?. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/the-mediterranean-diet-a-global-revolution/
Mediterranean Diet. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://en.wikipedia.org/wiki/Mediterranean_diet
The History Behind Mediterranean Cuisine. (2016). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://www.cafesano.com/history-mediterranean-cuisine/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น