กิมจิ อาหารแห่งชาติเกาหลี

โดย สุมินตรา มากเอี่ยม

สาธารณรัฐเกาหลี หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า เกาหลีใต้ นอกจากจะมีสถานที่ท่องเที่ยวที่สวยงามเป็นอันดับต้นๆ ของเอเชียแล้ว ที่นี่ยังมีอาหารพื้นเมืองที่อร่อยและน่าสนใจอีกด้วย เมื่อพูดถึงอาหารแล้วนั้น อาหารเกาหลีที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดก็คือ “กิมจิ” นั่นเอง โดยสำรับมื้อหนึ่งของคนเกาหลีนั้น หากขาดกิมจิไปอย่างหนึ่ง นั่นหมายความว่า อาหารมื้อนั้นจะขาดคุณลักษณะของอาหารเกาหลีไปเลยทีเดียว

ที่มา: http://www.saltedandstyled.com/

ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ทำให้นิยมปลูกพืชผักเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว การเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวย จึงได้นำไปสู่การพัฒนาการถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง

โดยกิมจิซึ่งเป็นผักดองชนิดหนึ่งจึงได้ถือกำเนิดในศตวรรษที่ 7 เป็นการใช้ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของชาวเกาหลีในการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น โดยการนำผักไปดองเค็มด้วยเกลือ แล้วหมักใส่ในไหฝังดินเอาไว้ พอได้ที่แล้วจึงนำมารับประทานแทนผักสดที่หาไม่ได้ในช่วงฤดูหนาว

ในเกาหลียุคต้น ผู้คนส่วนใหญ่จะนำผักหลากหลายชนิดมาหมักใส่เกลือและเครื่องปรุงชนิดต่างๆ โดยบริโภคพร้อมกับซอสถั่วเหลือง ต่อมาได้มีการนำผักดองจากจีนเข้ามาเผยแพร่เมื่อครั้งยุคอาณาจักรสหพันธ์รัฐซิลลา (United Shilla ค.ศ. 668 - 935) คนเกาหลีจึงได้ปรับปรุงกรรมวิธีการทำผักดองเพื่อให้ได้รสชาติที่ชื่นชอบ ดังปรากฏในงานเขียนของยี คิวโบ (ค.ศ. 1168 - 1241) แห่งอาณาจักรโครยอ (Koryo dynasty ค.ศ. 918 - 1392) ที่บรรยายถึงการหมักหัวผักกาดพันธุ์พื้นเมือง (เป็นหัวไชเท้าพันธุ์พื้นเมืองของเกาหลีที่มีขนาดเล็ก) โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เรียก Dongchimi เพื่อใช้ในการรับประทาน

Dongchimi

ที่มา: https://vegan8korean.wordpress.com/

กิมจิสีแดงรสเผ็ดที่นิยมบริโภคจนถึงปัจจุบันนั้น มีวิวัฒนาการที่ผ่านวันเวลามายาวนานกว่าจะมาเป็นกิมจิอย่างที่เห็น ซึ่งในอดีตกิมจิยังไม่เป็นสีแดงเหมือนกับปัจจุบัน โดยมีหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิกล่าวไว้ว่า กิมจิในสมัยโครยอนั้นมีเพียง 2 ชนิด คือ kimchi-jangajji หรือหัวผักกาดในซีอิ๊ว กับ sunmu-sogeumjeori หัวผักกาดเค็ม ต่อมาในสมัยโชซอนตอนต้น กิมจิทำจากผักใบเขียวมาดองด้วยเกลือหรือเหล้าเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นรสดั้งเดิม

ช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เกาหลีถูกญี่ปุ่นรุกราน จึงเริ่มมีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา ส่วนพริกสีแดงจากอเมริกากลางนั้นถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่ทำการค้าขายอยู่ที่เมืองนางาซากิ ประเทศญี่ปุ่น พริกสีแดงจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของกิมจิหรือผักดอง

ขั้นตอนในการทำนั้น เริ่มแรกหั่นผักกาดขาวและหัวผักกาดที่ล้างแล้วให้เป็นก้อนหนาๆ หลังจากนั้นนำเกลือมาโรยและทา ต่อไปก็ผสมให้เข้ากันกับพริกแดงหั่น กระเทียม ผักชีล้อม ตังฉ่าย และสาหร่าย ขั้นตอนที่สามก็คือการต้มปลาหมักในน้ำและทิ้งให้เย็น หลังจากนั้นก็เติมปลาหมักลงกับส่วนผสมทั้งหมดข้างต้น สุดท้ายใส่ทุกอย่างเข้าในไหเพื่อเก็บรักษารสชาติและรอให้มันหมักเต็มที่ ดังนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดงอย่างที่เห็นและรับประทานกันในปัจจุบัน

Kimchi

ที่มา: https://www.koreanbapsang.com/

ต่อมาราวต้น ค.ศ. 1800 ได้มีการเขียนสูตรการทำกิมจิขึ้นในตำราอาหาร 2 เล่ม โดยกล่าวว่าพริกแดงเป็นส่วนผสมที่สำคัญ โดยสูตรการทำดังกล่าวเป็นสูตรที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคปัจจุบัน ซึ่งพริกแดงไม่เพียงแต่จะทำให้กิมจิมีรสชาติที่ดีขึ้นและรักษาผักดองให้สดกรอบอยู่เสมอแล้วนั้น แต่ยังส่งผลให้กิมจิกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยวิตามินหลากหลายชนิดที่สามารถป้องกันโรคร้ายได้ ซึ่งโดยธรรมชาติของกิมจินั้นจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นเฉพาะตัว

กิมจิที่เรารับประทานกันเข้าไปนั้นมีผักและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก ทำให้ร่างกายไม่มีความเสี่ยงต่อภาวะโรคอ้วน นอกจากนี้กิมจิยังมีส่วนช่วยให้ระบบการหมุนเวียนโลหิตของร่างกายทำงานเป็นปกติ ทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้นและทำให้ผิวพรรณสดใสอีกด้วย เนื่องจากกิมจิอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ (Vitamin A) ไทอะมีน บี 1 (Thiamine (B1))   ไรโบฟลาวิน บี2 (Riboflavin (B2)) วิตามินซี แคลเซียมธาตุเหล็ก และสารคาโรทีน (Carotene) นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร

สรรพคุณต่างๆในกิมจิได้มาจากส่วนผสมหลักที่ทำมาจากผักหลายชนิดซึ่งมีปริมาณของเส้นใยสูง มีแคลอรี่ต่ำ ซึ่งในกิมจิ 100 กรัม จะมีแคลอรี่อยู่เพียง 32 กิโลแคลอรี่ นอกจากนี้ หัวหอม พริกและกระเทียมที่เป็นเครื่องปรุงในกิมจิก็เป็นผักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ กิมจิยังมีแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ที่ให้กรดแลคติก (Lactic Acid) ที่เกิดจากการหมักดองกิมจิ หลังจากการดองกิมจิไปเป็นเวลา 3 อาทิตย์ ระดับของวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบี 12 ก็จะเพิ่มถึงเป็นสองเท่า และกรดแลคติกซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญที่ร่างกายได้รับจากการรับประทานกิมจินั้นจะมีส่วนอย่างมากในการช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายไม่ให้เจริญเติบโตภายในลำใส้ของเรา

กิมจิยังมีหน้าที่ป้องกันโรคต่างๆได้อีก เช่น โรคอ้วน โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร และกรดแลคติกนี้เอง ที่ทำให้กิมจิมีรสเปรี้ยว ซึ่งมาจากจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ทำให้กิมจิเป็นอาหารที่มีส่วนช่วยในเรื่องการขับถ่ายได้เป็นอย่างดี ช่วยยับยั้งอาการท้องผูกและมะเร็งลำไส้ ส่วนพริกและกระเทียมที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการทำกิมจิ มีส่วนช่วยอย่างมากในการป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของเลือดและการลดคลอเรสเตอรอล ( Cholesterol ) ในเลือดอีกด้วย

กรรมวิธีในการทำกิมจิปัจจุบันไม่ต่างกับในยุคโบราณเท่าไหร่ เนื่องจากเป็นสิ่งที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ สูตรการหมักกิมจิจึงเป็นสูตรที่สืบต่อมาจากคนในครอบครัว ซึ่งนอกจากกิมจิจะใช้เป็นอาหารเครื่องเคียงสำหรับคนในประเทศเกาหลีแล้วนั้น ในปัจจุบันยังมีการนำกิมจิไปปรุงอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ซุปหม้อไฟทหารเกาหลี(บูเดจิเก) ข้าวยำเกาหลี(บิบิมบัม) ข้าวปั้นกิมจิเกาหลี(กิมจิ จูมอกบับ) ซุปเผ็ดกิมจิ(กิมจิจีเก) หรือแม้กระทั่ง มาม่าเกาหลี(กิมจิรามยอน) ซึ่งทุกเมนูถือได้ว่าเป็นการนำมาประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัยและความนิยมของคนในสมัยนั้นๆ

ในเดือนมิถุนายน ปี พ.ศ. 2543 องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงประเทศเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation) ได้สร้างตัวสัญลักษณ์กิมจิขึ้น สัญลักษณ์กิมจินี้พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี ซึ่งต้องทำและผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น โดยตัวสัญลักษณ์นี้เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี จากเอกสารของพิพิธภัณฑ์ในกรุงโซลระบุว่า มีกิมจิมากกว่า 187 ชนิด โดยมีความแตกต่างกันตามท้องถิ่นและสภาพอากาศที่ผลิต

สัญลักษณ์การค้าที่ใช้แสดงว่าเป็นกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี

ที่มา: http://www.wikiwand.com/

มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและยังมีนักโภชนาการทั้งหลายได้แนะนำให้บริโภค กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้าง เริ่มจากประเทศใกล้เคียงและค่อยๆ เป็นที่นิยมมากขึ้นในกลุ่มชาวต่างชาติ เมื่อก่อนการผลิตและการบริโภคอยู่แค่เพียงในประเทศเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันอาจกล่าวได้ว่า “กิมจิ” ได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว


อ้างอิง

รุ่งนภา แซ่เอ็ง. (2555). กิมจิ อาหารสุขภาพจริงหรือ. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=5229

สวรินทร์ สินะวิวัฒน์. (2552). กิมจิ อาหารดองประจำบ้านชาวเกาหลี. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: http://www.vcharkarn.com/varticle/39374

Chillout korea. (ม.ป.ป.). ต้นกําเนิดของกิมจิ. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: https://www.chilloutkorea.com/kimchi-history/

Korean foods guide. (2552). ประวัติ กิมจิเกาหลี. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก https://koreanfoodsguide.blogspot.com/2009/11/blog-post_17.html?m=1

winnews. (2560). ประโยชน์ของกิมจิ.....อาหารขึ้นชื่อของเกาหลี. สืบค้น 22 ธันวาคม 2561, จาก https://www.winnews.tv/news/12430