โกโก้ : ประวัติศาสตร์ที่อัดแน่นอยู่เต็มฝัก!

โดย พิมชนก บุญแจ้ง

จากฝักสู่แก้วโปรด

เมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแก้วโปรด โกโก้ร้อน โกโก้เย็น หรือโกโก้ปั่น ก็เป็นหนึ่งในคำตอบในดวงใจของใครหลายๆ คน ด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์กับรสชาติเข้มข้นติดปลายลิ้น ถ้าได้ดื่มโกโก้ร้อนในช่วงหน้าหนาวก็จะทำให้ร่างกายอบอุ่น หรือจะเป็นโกโก้เย็น โกโก้ปั่นในหน้าร้อน ก็ทำให้สดชื่นในครั้งแรกที่ยกดื่ม และเมื่อถามถึงขนมที่ทุกคนโปรดปราน ช็อกแลต ก็เป็นที่หนึ่งในดวงใจของใครหลายๆ คนเช่นกัน ซึ่งไม่ว่าจะเป็นโกโก้หรือช็อกโกแลต ทั้งสองอย่างนี้ก็ล้วนทำมาจากเมล็ดของต้นคาเคา (Cacao) หรือต้นโกโก้นั่นเอง

เมล็ดโกโก้

ที่มา : http://s.openrice.com/LcycAlHS000

ที่มาของแก้วโปรด

แต่หากพูดถึงต้นกำเนิดของโกโก้ ต้องย้อนไปถึงสมัยอเมริกาโบราณ ในพื้นที่ เมโสอเมริกา หรือ อเมริกากลาง นั้นมีอารยธรรมสำคัญที่เกิดขึ้นในพื้นที่ 3 อารยธรรม ได้แก่ โอลเม็ก (Olmec) มายา (Maya) และแอซเท็ก (Aztec) โดยชนเผ่ามายานั้นเป็นชนกลุ่มแรกที่สร้างเครื่องดื่มรสเข้มข้นจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งความน่าสนใจนั้นอยู่ที่พวกเขามีความเชื่อว่า

"โกโก้นั้นคือของขวัญจากพระเจ้า"

โกโก้เป็นพืชสกุล Theobroma มีถิ่นกำเนิดบริเวณ Upper Amazon Basin จากประเทศเม็กซิโก ถึงประเทศเปรูในปัจจุบัน ซึ่งเป็นบริเวณป่าฝนเขตร้อน (Tropical Rainforest) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao L. (สัณห์ ละอองศรี, ออนไลน์) ซึ่ง Theobroma เป็นภาษากรีก หมายถึง Food of the Gods หรือ อาหารของพระเจ้านั่นเอง!

โกโก้เป็นพืชพื้นเมืองในเขตร้อนของทวีปอเมริกา ทุกวันนี้เรายังไม่รู้ว่าใครคือผู้เริ่มต้นปลูกโกโก้เป็นคนแรก แต่เท่าที่ทราบ คำว่าโกโก้เองมีรากศัพท์มาจากคำว่า กากาว ในภาษามายา และพอถึง 1100 ปีก่อนคริสตศักราช ชาวมายายุคแรกๆ ก็รู้จักนำโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่มกันแล้ว สูตรการปรุงช็อกโกแลตของชาวมายาเริ่มจากการตาก คั่ว และบดเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักมาแล้ว จากนั้นจึงนำผงที่ได้ไปผสมน้ำ ปรุงแต่งรสชาติด้วยอบเชย พริก และวนิลลา ก่อนจะรินใส่หม้ออีกใบสลับกันไปมาจนเกิดฟองขึ้นด้านบน ซึ่งถือเป็นส่วนที่เลิศรสที่สุด (เอ. อาร์. วิลเลียมส์, น. 114)

ต่อมาประมาณ ค.ศ. 1500 กองทัพสเปนได้ยกทัพมาบุกอเมริกากลางและเม็กซิโก และได้รู้จักประโยชน์ของโกโก้ พร้อมนำกลับไปยังสเปน และค้นพบว่าเมล็ดมีรสเลิศ และอร่อยกว่าเมล็ดพืชอื่น ซึ่งในช่วงแรกมีการใช้ผงเมล็ดมาชงน้ำ และดื่มแบบเย็น ๆ ซึ่งมีรสขม เป็นฟอง จึงยังไม่นิยมมากนัก ต่อมาปรับเปลี่ยนวิธีชงเป็นแบบร้อน ทำให้มีรสหวาน และมีกลิ่นหอมมากขึ้น หลังจากนั้น สเปนจึงเริ่มเพาะปลูกโกโก้จำนวนมากเป็นชาติแรกในยุโรป เพื่อแปรรูปเป็นเครื่องดื่มโกโก้ และวิวัฒนาการแปรรูปมาเป็นช็อกโกแลตที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน (puechkaset, ออนไลน์)

อักษรภาพภาษามายาเขียนว่าคาเคา แปลว่า โกโก้

ที่มา : http://www.gypzyworld.com/article/view/428

ภาชนะสำหรับบรรจุและเสิร์ฟช็อกโกแลตของชาวมายาประดับลวดลายเป็นภาพกษัตริย์ ชนชั้นสูง รวมถึงเทพเจ้าขณะทรงดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้ ส่วนสามัญชนอาจมีโอกาสได้ดื่มช็อกโกแลตในงานเลี้ยงฉลอง (เอ. อาร์. วิลเลียมส์, น. 114)

ศิลปะของชนเผ่ามายาแสดงภาพของกษัตริย์กับถ้วยโกโก้

ที่มา : http://www.gypzyworld.com/article/view/428

นอกจากที่เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาผลิตเป็นเครื่องดื่มของพระเจ้าแล้ว มันยังถูกใช้ประหนึ่ง “เงินตรา” เพื่อใช้เป็นหน่วยกลางในการซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้า เช่น อาหาร หรือเครื่องแต่งกายในวัฒนธรรมของชาวมายาและชาวแอซเท็กด้วยเช่นกัน (ณัฐพล เดชขจร, ออนไลน์)

ในช่วงที่ชาวสเปนบุกเข้ามาในอาณาจักรของชาวมายาโบราณช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 นั้น พวกเขาก็ได้ลิ้มรสเครื่องดื่มโกโก้ด้วย แต่แน่นอนว่าชาวสเปนไม่ชอบเครื่องดื่มรสขมเฝื่อนที่ปรุงรสและกลิ่นด้วยวัตถุดิบแสนประหลาดเหล่านี้เลย พวกเขาจึงได้ลองนำน้ำตาลอ้อยผสมลงไป พอรสชาติของโกโก้หวานขึ้น มันก็อร่อยขึ้นตามไปด้วย นอกจากนั้นแล้วชาวสเปนยังดื่มโกโก้แบบร้อนๆ ไม่เหมือนกับโกโก้ต้นฉบับของชาวมายาโบราณที่ดื่มกันแบบเย็นชืด นั่นจึงทำให้เครื่องดื่มโกโก้เริ่มมีรสชาติใกล้เคียงกับที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันนับตั้งแต่นั้นมา (ณัฐพล เดชขจร, ออนไลน์)

ลิ้มรสแก้วโปรด

ปัจจุบันเมล็ดโกโก้ได้ถูกแปรรูปให้กลายเป็นทั้งโกโก้และช็อกโกแลต ซึ่งต่างกันที่กรรมวิธีในการผลิต โดยช็อกโกแลตนั้นทำมาจากเมล็ดโกโก้ที่ไม่ผ่านการแยกไขมันโกโก้ออกมา ทำให้มีปริมาณไขมันอยู่มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ ส่วนโกโก้นั้นทำมาจากเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการรีดไขมันออกจนหมด ทำให้มีปริมาณไขมันอยู่ 0 – 20 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในเรื่องการบำรุงสมอง มีสารต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และช่วยลดอาการเครียดหรือเศร้าซึมได้ดี

ไม่น่าเชื่อว่าเครื่องดื่มและขนมในดวงใจของใครหลายๆ คนนั้นมีต้นกำเนิดมานานนับพันปี และยังเป็นส่วนสำคัญในวิถีชีวิตของชนเผ่ามายา เป็นเครื่องดื่มสำหรับกษัตริย์ ชนชั้นสูง และเทพเจ้า นอกจากนี้ยังมีค่ามากจนสามารถแลกกับสิ่งของต่างๆ ได้อีกด้วย แต่กว่าจะมาเป็นเครื่องดื่มรสขมติดปลายลิ้นจนถึงทุกวันนี้ ยุคแรกเริ่มของการดื่มโกโก้นั้นก็ได้มีการปรุงแต่งโดยการเพิ่มเครื่องเทศเข้าไปมากมาย และเพื่อที่จะได้เข้าถึงต้นตำรับแท้ๆ ลองเพิ่มอบเชย พริก และวนิลลา ลงในโกโก้แก้วโปรดของคุณเพื่อลิ้มรสชาติหรูเลิศที่เป็นต้นตำรับจากชาวมายา


อ้างอิง

ณัฐพล เดชขจร. (2560). ประวัติศาสตร์ฉบับย่อของ “ช็อกโกแลต”, ค้นเมื่อวันที่ 26 กันยายน 2561, จาก: http://www.gypzyworld.com/article/view/428

สัณห์ ละอองศรี. (2558). Botanical characteristic of Cocoa ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของโกโก้, ค้นเมื่อวันที่ 24 ธันวาคม 2561, จาก: https://www.cocoathailandcenter.com/15514952/botanical-characteristic-of-cocoa

เอ. อาร์. วิลเลียมส์. 2552. ปริศนาเร้นลับของอารยธรรมมายา. แปลจาก Mysteries of maya. แปลโดย คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์. กรุงเทพฯ: เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก

Puechkaset. โกโก้ สรรพคุณ และการปลูกโกโก้, ค้นเมื่อวันที่ 24 ธันวาคม 2561, จาก: https://puechkaset.com/โกโก้/
     

อ่านเพิ่มเติม »

กิมจิ อาหารแห่งชาติเกาหลี

โดย สุมินตรา มากเอี่ยม

สาธารณรัฐเกาหลี หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า เกาหลีใต้ นอกจากจะมีสถานที่ท่องเที่ยวที่สวยงามเป็นอันดับต้นๆ ของเอเชียแล้ว ที่นี่ยังมีอาหารพื้นเมืองที่อร่อยและน่าสนใจอีกด้วย เมื่อพูดถึงอาหารแล้วนั้น อาหารเกาหลีที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดก็คือ “กิมจิ” นั่นเอง โดยสำรับมื้อหนึ่งของคนเกาหลีนั้น หากขาดกิมจิไปอย่างหนึ่ง นั่นหมายความว่า อาหารมื้อนั้นจะขาดคุณลักษณะของอาหารเกาหลีไปเลยทีเดียว

ที่มา: http://www.saltedandstyled.com/

ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ทำให้นิยมปลูกพืชผักเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว การเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวย จึงได้นำไปสู่การพัฒนาการถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง

โดยกิมจิซึ่งเป็นผักดองชนิดหนึ่งจึงได้ถือกำเนิดในศตวรรษที่ 7 เป็นการใช้ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของชาวเกาหลีในการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น โดยการนำผักไปดองเค็มด้วยเกลือ แล้วหมักใส่ในไหฝังดินเอาไว้ พอได้ที่แล้วจึงนำมารับประทานแทนผักสดที่หาไม่ได้ในช่วงฤดูหนาว

ในเกาหลียุคต้น ผู้คนส่วนใหญ่จะนำผักหลากหลายชนิดมาหมักใส่เกลือและเครื่องปรุงชนิดต่างๆ โดยบริโภคพร้อมกับซอสถั่วเหลือง ต่อมาได้มีการนำผักดองจากจีนเข้ามาเผยแพร่เมื่อครั้งยุคอาณาจักรสหพันธ์รัฐซิลลา (United Shilla ค.ศ. 668 - 935) คนเกาหลีจึงได้ปรับปรุงกรรมวิธีการทำผักดองเพื่อให้ได้รสชาติที่ชื่นชอบ ดังปรากฏในงานเขียนของยี คิวโบ (ค.ศ. 1168 - 1241) แห่งอาณาจักรโครยอ (Koryo dynasty ค.ศ. 918 - 1392) ที่บรรยายถึงการหมักหัวผักกาดพันธุ์พื้นเมือง (เป็นหัวไชเท้าพันธุ์พื้นเมืองของเกาหลีที่มีขนาดเล็ก) โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เรียก Dongchimi เพื่อใช้ในการรับประทาน

Dongchimi

ที่มา: https://vegan8korean.wordpress.com/

กิมจิสีแดงรสเผ็ดที่นิยมบริโภคจนถึงปัจจุบันนั้น มีวิวัฒนาการที่ผ่านวันเวลามายาวนานกว่าจะมาเป็นกิมจิอย่างที่เห็น ซึ่งในอดีตกิมจิยังไม่เป็นสีแดงเหมือนกับปัจจุบัน โดยมีหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิกล่าวไว้ว่า กิมจิในสมัยโครยอนั้นมีเพียง 2 ชนิด คือ kimchi-jangajji หรือหัวผักกาดในซีอิ๊ว กับ sunmu-sogeumjeori หัวผักกาดเค็ม ต่อมาในสมัยโชซอนตอนต้น กิมจิทำจากผักใบเขียวมาดองด้วยเกลือหรือเหล้าเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นรสดั้งเดิม

ช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เกาหลีถูกญี่ปุ่นรุกราน จึงเริ่มมีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา ส่วนพริกสีแดงจากอเมริกากลางนั้นถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่ทำการค้าขายอยู่ที่เมืองนางาซากิ ประเทศญี่ปุ่น พริกสีแดงจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของกิมจิหรือผักดอง

ขั้นตอนในการทำนั้น เริ่มแรกหั่นผักกาดขาวและหัวผักกาดที่ล้างแล้วให้เป็นก้อนหนาๆ หลังจากนั้นนำเกลือมาโรยและทา ต่อไปก็ผสมให้เข้ากันกับพริกแดงหั่น กระเทียม ผักชีล้อม ตังฉ่าย และสาหร่าย ขั้นตอนที่สามก็คือการต้มปลาหมักในน้ำและทิ้งให้เย็น หลังจากนั้นก็เติมปลาหมักลงกับส่วนผสมทั้งหมดข้างต้น สุดท้ายใส่ทุกอย่างเข้าในไหเพื่อเก็บรักษารสชาติและรอให้มันหมักเต็มที่ ดังนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดงอย่างที่เห็นและรับประทานกันในปัจจุบัน

Kimchi

ที่มา: https://www.koreanbapsang.com/

ต่อมาราวต้น ค.ศ. 1800 ได้มีการเขียนสูตรการทำกิมจิขึ้นในตำราอาหาร 2 เล่ม โดยกล่าวว่าพริกแดงเป็นส่วนผสมที่สำคัญ โดยสูตรการทำดังกล่าวเป็นสูตรที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคปัจจุบัน ซึ่งพริกแดงไม่เพียงแต่จะทำให้กิมจิมีรสชาติที่ดีขึ้นและรักษาผักดองให้สดกรอบอยู่เสมอแล้วนั้น แต่ยังส่งผลให้กิมจิกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยวิตามินหลากหลายชนิดที่สามารถป้องกันโรคร้ายได้ ซึ่งโดยธรรมชาติของกิมจินั้นจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นเฉพาะตัว

กิมจิที่เรารับประทานกันเข้าไปนั้นมีผักและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก ทำให้ร่างกายไม่มีความเสี่ยงต่อภาวะโรคอ้วน นอกจากนี้กิมจิยังมีส่วนช่วยให้ระบบการหมุนเวียนโลหิตของร่างกายทำงานเป็นปกติ ทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้นและทำให้ผิวพรรณสดใสอีกด้วย เนื่องจากกิมจิอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ (Vitamin A) ไทอะมีน บี 1 (Thiamine (B1))   ไรโบฟลาวิน บี2 (Riboflavin (B2)) วิตามินซี แคลเซียมธาตุเหล็ก และสารคาโรทีน (Carotene) นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร

สรรพคุณต่างๆในกิมจิได้มาจากส่วนผสมหลักที่ทำมาจากผักหลายชนิดซึ่งมีปริมาณของเส้นใยสูง มีแคลอรี่ต่ำ ซึ่งในกิมจิ 100 กรัม จะมีแคลอรี่อยู่เพียง 32 กิโลแคลอรี่ นอกจากนี้ หัวหอม พริกและกระเทียมที่เป็นเครื่องปรุงในกิมจิก็เป็นผักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ กิมจิยังมีแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ที่ให้กรดแลคติก (Lactic Acid) ที่เกิดจากการหมักดองกิมจิ หลังจากการดองกิมจิไปเป็นเวลา 3 อาทิตย์ ระดับของวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบี 12 ก็จะเพิ่มถึงเป็นสองเท่า และกรดแลคติกซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญที่ร่างกายได้รับจากการรับประทานกิมจินั้นจะมีส่วนอย่างมากในการช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายไม่ให้เจริญเติบโตภายในลำใส้ของเรา

กิมจิยังมีหน้าที่ป้องกันโรคต่างๆได้อีก เช่น โรคอ้วน โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร และกรดแลคติกนี้เอง ที่ทำให้กิมจิมีรสเปรี้ยว ซึ่งมาจากจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ทำให้กิมจิเป็นอาหารที่มีส่วนช่วยในเรื่องการขับถ่ายได้เป็นอย่างดี ช่วยยับยั้งอาการท้องผูกและมะเร็งลำไส้ ส่วนพริกและกระเทียมที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการทำกิมจิ มีส่วนช่วยอย่างมากในการป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของเลือดและการลดคลอเรสเตอรอล ( Cholesterol ) ในเลือดอีกด้วย

กรรมวิธีในการทำกิมจิปัจจุบันไม่ต่างกับในยุคโบราณเท่าไหร่ เนื่องจากเป็นสิ่งที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ สูตรการหมักกิมจิจึงเป็นสูตรที่สืบต่อมาจากคนในครอบครัว ซึ่งนอกจากกิมจิจะใช้เป็นอาหารเครื่องเคียงสำหรับคนในประเทศเกาหลีแล้วนั้น ในปัจจุบันยังมีการนำกิมจิไปปรุงอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ซุปหม้อไฟทหารเกาหลี(บูเดจิเก) ข้าวยำเกาหลี(บิบิมบัม) ข้าวปั้นกิมจิเกาหลี(กิมจิ จูมอกบับ) ซุปเผ็ดกิมจิ(กิมจิจีเก) หรือแม้กระทั่ง มาม่าเกาหลี(กิมจิรามยอน) ซึ่งทุกเมนูถือได้ว่าเป็นการนำมาประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัยและความนิยมของคนในสมัยนั้นๆ

ในเดือนมิถุนายน ปี พ.ศ. 2543 องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงประเทศเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation) ได้สร้างตัวสัญลักษณ์กิมจิขึ้น สัญลักษณ์กิมจินี้พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี ซึ่งต้องทำและผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น โดยตัวสัญลักษณ์นี้เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี จากเอกสารของพิพิธภัณฑ์ในกรุงโซลระบุว่า มีกิมจิมากกว่า 187 ชนิด โดยมีความแตกต่างกันตามท้องถิ่นและสภาพอากาศที่ผลิต

สัญลักษณ์การค้าที่ใช้แสดงว่าเป็นกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี

ที่มา: http://www.wikiwand.com/

มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและยังมีนักโภชนาการทั้งหลายได้แนะนำให้บริโภค กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้าง เริ่มจากประเทศใกล้เคียงและค่อยๆ เป็นที่นิยมมากขึ้นในกลุ่มชาวต่างชาติ เมื่อก่อนการผลิตและการบริโภคอยู่แค่เพียงในประเทศเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันอาจกล่าวได้ว่า “กิมจิ” ได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว


อ้างอิง

รุ่งนภา แซ่เอ็ง. (2555). กิมจิ อาหารสุขภาพจริงหรือ. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=5229

สวรินทร์ สินะวิวัฒน์. (2552). กิมจิ อาหารดองประจำบ้านชาวเกาหลี. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: http://www.vcharkarn.com/varticle/39374

Chillout korea. (ม.ป.ป.). ต้นกําเนิดของกิมจิ. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก: https://www.chilloutkorea.com/kimchi-history/

Korean foods guide. (2552). ประวัติ กิมจิเกาหลี. สืบค้น 26 กันยายน 2561, จาก https://koreanfoodsguide.blogspot.com/2009/11/blog-post_17.html?m=1

winnews. (2560). ประโยชน์ของกิมจิ.....อาหารขึ้นชื่อของเกาหลี. สืบค้น 22 ธันวาคม 2561, จาก https://www.winnews.tv/news/12430

อ่านเพิ่มเติม »

Mediterranean Diet รากอารยธรรม รากชีวิต

โดย พิทยุตม์ มงคล

สำหรับคนรักสุขภาพคำว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนคงเริ่มเป็นที่คุ้นหูกันมากขึ้น เพราะในช่วงไม่กี่ปีนี้ได้มีการพูดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนกันอย่างกว้างขวาง ทั้งช่วยลดน้ำหนัก ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และช่วยชะลอความแก่ เป็นต้น ด้วยประโยชน์เหล่านี้หลายคนคงเริ่มอยากจะลองทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนกันแล้ว แต่คงมีผู้คนอีกไม่น้อยที่ยังสงสัยว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนคืออะไร มีวิธีการทานแบบไหน บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนให้มากขึ้น

การจะเข้าใจถึงแก่นของอาหารนั้น สิ่งหนึ่งที่จะทำให้เราดื่มด่ำไปกับรสชาติอาหารได้อย่างเต็มที่คือการรู้ถึงที่มาและต้นกำเนิดของอาหารเหล่านั้น สำหรับอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมีอดีตย้อนไปได้ถึงยุคอารยธรรมอียิปต์ ต่อเนื่องมาถึงกรีกและโรมันโบราณ

แผนที่แสดงพื้นที่แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ที่มา : https://www.shutterstock.com/

Mediterranean หมายถึง ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเป็นทะเลระหว่างทวีป คั่นกลางทวีปยุโรปที่อยู่ทางเหนือ และทวีปแอฟริกาที่อยู่ทางใต้ และเอเชียที่อยู่ทางตะวันออก ดินแดนนี้เป็นต้นกำเนิดของอารยธรรมตะวันตกที่รุ่งเรืองมาหลายศตวรรษ Mediterranean Diet จึงมีความหมายถึง อาหารในวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนั่นเอง ดังนั้นอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนจึงไม่ใช่ผลผลิตทางวัฒนธรรมของชนชาติใดชนชาติหนึ่งแต่เกิดมาจากการแบ่งปันวัฒนธรรมร่วมกันของชนชาติในบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีหลายปัจจัยที่ทำให้ผู้คนบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีวัฒนธรรมอาหารร่วมกัน ได้แก่

สภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศ เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้บริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีความอุดมสมบูรณ์ ส่งผลให้ทำการเกษตรได้ผลผลิตดี โดยเฉพาะมะกอก พืชผัก องุ่น ธัญพืช และเครื่องเทศ ซึ่งผลผลิตเหล่านี้ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการดำเนินชีวิต ส่วนที่เหลือจากการบริโภคจึงนำไปค้าขาย

ด้วย ที่ตั้ง ของบริเวณนี้ทำให้สามารถเจริญเป็นศูนย์กลางการค้าและการแลกเปลี่ยนได้ ผลผลิตทางการเกษตรและสินค้าแปรรูป   จึงกลายเป็นสินค้าสำคัญและกระจายไปทั่วบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารของผู้คนบริเวณนี้  ผู้คนที่ไปทำการค้าขายในดินแดนห่างไกลกยังได้นำเอาวัฒนธรรมทางอาหารของตนไปเผยแพร่ แลกเปลี่ยนกับชนพื้นเมืองก่อให้เกิดการผสมผสานของวัฒนธรรมอาหารอีกด้วย

สงคราม เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่หล่อหลอมความเป็นอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เพราะเมื่ออารยธรรมใดได้ชัยชนะในการทำสงคราม พวกเขามักนำเอาการปกครองและวัฒนธรรมของตนเข้าไปครอบงำสังคมของผู้แพ้สงคราม ซึ่งการทำอาหารก็เป็นวัฒนธรรมหนึ่งที่ถูกนำไปเผยแพร่พร้อมกับชัยชนะ

ปัจจุบันประเทศรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมี 21 ประเทศ อยู่ในทั้ง 3 ทวีป อาหารในแต่ละประเทศก็จะมีเอกลักษณ์ของความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนในรูปแบบของประเทศตนเอง โดยจะมีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ร่วมกันที่เรียกว่า Three Staples of Mediterranean diet นั่นคือ มะกอก ธัญพืช และองุ่น

วัตถุดิบในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

ที่มา : https://www.northernvirginiamag.com/

มะกอก ใช้ทั้งในรูปแบบผลสดและนำมาสกัดเป็นน้ำมันมะกอกใช้ในการปรุงอาหารทุกชนิด พบการใช้น้ำมันมะกอกในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนกว่า 40%  ในปริมาณไขมันปกติที่คนบริโภคในแต่ละวัน แต่ไขมันจากน้ำมันมะกอกเป็นไขมันชนิดดี ปราศจากอนุมูลอิสระจึงส่งผลดีต่อสุขภาพ

ข้าวสาลี เป็นหนึ่งในธัญพืชที่สามารถปลูกได้ทั่วภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนเช่นกัน โดยนำมาแปรรูปเป็นพาสตาหรือขนมปัง รวมไปถึงเมนูอย่าง Couscous ชาวเมดิเตอร์เรเนียนนั้นทานธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งถือว่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ชั้นดีต่อร่างกาย

องุ่น ถือว่าเป็นผลไม้แห่งเมดิเตอร์เรเนียน สามารถเอามาทำเป็นไวน์ หรืออบแห้งเป็นลูกเกด เพื่อเพิ่มรสชาติในสลัดหรือเครื่องดื่ม การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่พอเหมาะมีผลดีต่อระบบไหลเวียนเลือดของร่างกาย

วัตถุดิบอื่นๆ ที่มีการใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ผัก เช่น มะเขือม่วง อาร์ติโช้ค มะเขือเทศ แตงกวา ผักโขม ผักกาดแก้ว และหอมแดงมีทั้งรับประทานสดและนำไปผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น ย่าง อบ เป็นต้น

เนื้อสัตว์ เนื่องจากมีพื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์จำกัด ปศุสัตว์จึงเป็นการเลี้ยงสัตว์ขนาดเล็กเช่น แพะ แกะ สุกรและไก่ เนื้อสัตว์มักจะถูกปรุงด้วยการย่าง มีการใช้นมและผลิตภัณฑ์จากนมของแกะและแพะในรูปของโยเกิร์ตและชีส

อาหารทะเล อาหารเมดิเตอร์เรเนียนจะใช้อาหารทะเลเป็นโปรตีนหลัก เนื่องด้วยการมีพื้นที่ติดทะเล ในอาหารทะเลมีโปรตีนที่จำเป็นและกรดไขมันดีต่อร่างกาย

เนื่องจากมีภูมิอากาศที่เหมาะสมในการปลูกพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ ตัวอย่างเช่น โหระพา ออริกาโน ไธม์ โรสแมรี่ พาร์สลี่ มินท์ กระเทียม หญ้าฝรั่น เป็นต้น จึงมีการใช้สมุนไพรในการประกอบอาหาร

เมื่อเปรียบเทียบอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนในปัจจุบันและอดีต ถึงแม้หลักการและส่วนประกอบของอาหารไม่ได้เปลี่ยนไปจากอดีตมากนักแต่จุดมุ่งหมายของอาหารในปัจจุบันมีการคำนึงถึงโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น กล่าวคือเดิมนั้นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเน้นวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ พยายามปรุงหรือผ่านวิธีประกอบอาหารให้เรียบง่ายที่สุด ไม่ได้เน้นคำนึงเรื่องของโภชนาการและสุขภาพเหมือนในปัจจุบันแต่ผลพลอยได้ทางด้านสุขภาพที่ดีของผู้คนในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนก็ได้ทำให้นักวิทยาศาสตร์หันมาสนใจอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมากขึ้น

ก่อนหน้าทศวรรษที่ 1950 อาหารเมดิเตอร์เรเนียนยังเป็นแค่วัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่นรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แต่หลังจากมีการศึกษาเกี่ยวกับการส่งผลต่อสุขภาพอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน โดยนักชีววิทยาชาวอเมริกันชื่อ Ancel Keys ได้ทำการศึกษาโภชนาการของผู้คนที่อาศัยในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะกลุ่มผู้ที่อาศัยในเกาะครีต (อยู่ทางตอนใต้ของประเทศกรีซ) ซึ่งมีอัตราผู้มีอายุยืนยาวมากกว่าที่อื่น จากผลการสำรวจประชากรในช่วงทศวรรษที่ 1950 ตามด้วยคนในแถบอิตาลี สเปนและฝรั่งเศสตอนใต้ โดยเขาได้สันนิษฐานว่าอาหารการกินของผู้คนในแถบนี้ที่มีความคล้ายคลึงกันน่าจะมีผลต่อการมีอายุที่ยืนยาว Keys จึงทำการศึกษาถึงอาหารของผู้คนในแถบนี้ และเผยแพร่การศึกษาของตนเองออกไปในปี 1975

การศึกษาในภายหลังพบว่า ผู้คนในบริเวณนี้มีการบริโภคเนื้อแดง ไขมันสัตว์และอาหารหวานในปริมาณน้อยและทานผลิตภัณฑ์จากนม ไก่และไข่ในปริมาณที่เหมาะสม โดยเพิ่มปริมาณโปรตีนจากอาหารทะเลในแต่ละมื้ออาหารให้มากขึ้น เลือกใช้วัตถุดิบประกอบอาหารที่หลากหลายทั้งจากผักสดและธัญพืช ใช้ไขมันจากน้ำมันมะกอกเป็นไขมันหลัก บริโภคแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสม รวมไปถึงมีการออกกำลังกายร่วมด้วย ปัจจุบันมีการสรุปสัดส่วนของรูปแบบอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนออกมาเป็น Mediterranean diet’s pyramid ซึ่งสามารถนำไปปรับใช้ในชีวิตประจำวันเพื่อสุขภาพที่ดีได้

Mediterranean diet’s pyramid

ที่มา : https://oldwayspt.org/

ผลการศึกษาทำให้อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนได้รับความสนใจมากขึ้น การศึกษาต่อ ๆ มาพบผลการศึกษาที่บ่งบอกว่าอาหารรูปแบบนี้มีส่วนช่วยในลดและป้องกันโรคหลาย ๆ โรคที่ส่งผลต่อชีวิตของคนในยุคปัจจุบันทั้งโรคมะเร็ง หัวใจ ความดันโลหิต เบาหวาน อัลไซเมอร์ ช่วยชะลอความแก่ บำรุงสภาพผิว รวมไปถึงช่วยควบคุมน้ำหนักด้วย จากประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติของอาหารทำให้อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนได้รับความสนใจอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก

ในปี ค.ศ. 2013 UNESCO ได้กำหนดให้ อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ ด้วยเหตุผลที่อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมีความเชื่อมโยงของทักษะ ความรู้ พิธีกรรม สัญลักษณ์ ประเพณี การเกษตร และการบริโภคอาหารเข้าไว้ด้วยกัน

หากมองลงไปให้ลึกกว่าความเป็นอาหารที่มีรสชาติดีเยี่ยมและให้ผลดีต่อสุขภาพแล้วนั้น อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นรากฐานของอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ของโลก ทั้งอียิปต์ กรีก และโรมัน พวกเขาได้ใช้ประโยชน์จากอาหาร สร้างสรรค์และส่งต่อความก้าวหน้าให้แก่โลกมากมาย อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนจึงเป็นอีกมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้ถูกส่งต่อมาถึงเราในปัจจุบัน นั่นหมายความว่าขณะที่คุณกำลังดื่มดำกับรสชาติเมดิเตอร์เรเนียน...คุณอาจจะกำลังทานอาหารแบบเดียวกับที่ คลีโอพัตราที่ 7 ผู้เลอโฉม หรือ จูเลียซ ซีซาร์ ผู้ยิ่งใหญ่ เคยทานมาก่อนก็ได้นะครับ…


อ้างอิง

วิจัยชี้ กินอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน มีส่วนช่วยลดการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ตอนที่ 1. (2561). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.thaiheartfound.org/category/details/food/441

อาหารเมดิเตอร์เรเนียน ต้านอัลไซเมอร์. (2561). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://www.honestdocs.co/mediterranean-cuisine-alzheimer-s-disease-prevention

Froggielicious. (2560). อาหารเมดิเตอร์เรเนียน เรียบง่าย ร่วมสมัย. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://40plus.posttoday.com/health/2916/

An Introduction to Mediterranean Cuisine. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://tableagent.com/article/an-introduction-to-mediterranean-cuisine/

Aurelio, A. (2010). The mediterranean countries – Part 1. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/mediterranean-diet-the-mediterranean-countries-part-1/

Aurelio, A. (2011). The origin and history of the mediterranean diet. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/mediterranean-diet-the-origin-and-history/

Aurelio, A.  (2014). The Mediterranean Diet : “A Global Revolution” ?. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก http://www.mediterraneandietforall.com/the-mediterranean-diet-a-global-revolution/

Mediterranean Diet. ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://en.wikipedia.org/wiki/Mediterranean_diet

The History Behind Mediterranean Cuisine. (2016). ค้นเมื่อ 22 กันยายน 2561, จาก https://www.cafesano.com/history-mediterranean-cuisine/

อ่านเพิ่มเติม »